ACERRA – Poco più di due anni di vita ma progetto di ristorazione già ben solido per Bacalajuò, grazioso e accogliente locale creato da Luigi Esposito a pochi passi dal Castello di Acerra. Esposito fonda Bacalajuò nel marzo 2018 forte di una lunga tradizione che lega la sua famiglia da quattro generazioni all’importazione e alla commercializzazione di baccalà e stoccafisso. A dare una marcia in più al prodotto degli Esposito è l’acqua di Acerra, proveniente dall’acquedotto del Serino, che già agli inizi del ‘900 colpì il nonno di Luigi per le sue qualità eccezionali nel rigenerare lo stoccafisso e dissalare il baccalà.
La forza di Bacalajuò sta proprio nell’alta qualità della materia prima di cui Luigi è profondo conoscitore e nella sapiente trasformazione da parte dello chef Arona “Ronny” Santoliquido che riesce a valorizzare il prodotto senza stravolgerlo.
Da qualche settimana, dopo la sosta imposta dal Covid, Bacalajuò ha riaperto i suoi battenti col menu estivo che ad alcuni cavalli di battaglia affianca una pregiata novità: il quinto quarto “nobile” di Gadus Morhua. Se comunemente con l’espressione quinto quarto si indicano parti meno pregiate della carne o del pesce, nel caso specifico, invece, il quinto quarto scelto da Esposito è stato definito nobile per l’unicità del gusto apprezzata dai veri intenditori. Si tratta dei difficilmente reperibili ventricelli di stoccafisso che Santoliquido, dopo averli accuratamente ripuliti, propone all’insalata condendoli solo con limone e sale, un po’ come si fa per la carne con “’o per e ‘o muss”.
Tra gli “evergreen” presenti in carta i molto richiesti Paccheri con genovese e baccalà, Baccalà in cassuola e il Carpaccio di baccalà.
Per gli estimatori irriducibili del baccalà anche il dessert, firmato dal pastry chef Antonino Maresca con la collaborazione di Patrizia Veneroso, ne prevede la presenza.
