NAPOLI – L’autunno di Farinati è cominciato con zucche paesane campane, materie prima di ottima qualità anche a km zero, impasti a lunga lievitazione, farine selezionate, alta digeribilità. In tavola, nel ristorante guidato dal pizzaiolo e “re dei fritti” Renato Ruggiero, a Casavatore, la pizza e la frittatina alla zucca sono servite. La prima condita con noci, speck e cacioricotta, la seconda arricchita con la salsiccia.
«L’autunno rappresenta per la cucina un momento di grande rinnovamento – spiega Ruggiero – complice l’utilizzo di prodotti, che portano in tavola un’esplosione di sapori e colori, e che offrono al pizzaiolo la possibilità di sbizzarrirsi nella composizione delle ricette».
Gli ingredienti di stagione sono un mantra, tutte da gustare in questo periodo: la frittatina cremosa cacio e pepe al tartufo, e quella con salsiccia e friarielli. Nel nuovo menù, spicca “l’antipasto alternativo”: “palla di riso” con riso Venere, un cuore di stracciata di bufala, alici di Cetara e zeste di limone. In tavola anche la “pizza porcina” con fiordilatte, funghi conditi con aglio, olio e peperoncino, veli di capocollo di Martina Franca, basilico, olio evo.
Non mancano le pizze classiche, come la speciale montanara, che in autunno diventa “allardiata”, prima fritta e poi cotta al forno, condita con pomodori datterini saltati in padella con olio e aglio, lardo di colonnata, cacioricotta, e pepe nero. Buono e fragrante il “ruotillo di margherita”, la pizza è cotta a una temperatura più bassa, perché risulti leggermente croccante e “panosa”, a richiamare quelle dei forni quartieri di Napoli. E poi la pizza nel ruoto “Ariccia napoletana” con doppio strato, farcito con porchetta, crema di friarielli, stracciata di bufala campana.
Per dessert Ruggiero lancia la “focaccia polacca”, pizza croccante con crema e amarene, un omaggio al famoso dolce aversano.
Nel locale degli imprenditori Gennaro Del Buono e Giovanni Pianelli, ideato con l’esperto di startup Paolo Santorelli, grande attenzione è prestata anche ai piatti senza glutine con forno e cucina dedicati e tutto il team segue periodicamente corsi di aggiornamento.
