NAPOLI (di Fosca Tortorelli)– La primavera è ormai alle porte, i colori dell’orto dell’agriturismo di Casa Lerario lo testimoniano e si rivelano gradito stimolo per la fantasiosa creatività del cuciniere ciociaro di Acuto (Fr) Salvatore Tassa, stella Michelin del Ristorante Colline Ciociare, ospite dell’appuntamento enogastronomico L’acqua, la terra, l’aria e il… cuoco, organizzato dai giornalisti Laura Gambacorta e Giampiero Prozzo.Per l’occasione il menù è rimasto top secret fino al momento del servizio, destando molta curiosità da parte dei numerosi partecipanti. Tassa può essere definito un artista-artigiano capace di “improvvisare” piatti semplici e contemporaneamente espressivi di ciò che la natura ci fornisce, destreggiandosi in una vera esaltazione e combinazione di colori, consistenze e sapori.L’agriturismo di Casa Lerario è stata la sua vera e propria dispensa, da cui – come un pittore sceglie i colori più adatti per comporre la sua opera – lui ha selezionato la materia prima più adatta a trasporre il territorio nel piatto. Il suo Racconto di Melizzano è iniziato con un semplice e ben eseguito benvenuto, un cocktail di cavolfiore e aceto balsamico, dove il cavolfiore ha assunto l’aspetto di una candida e setosa crema, colorata da una nota bruna data dalle gocce di aceto balsamico.Come antipasto è stato invece servito un involtino di verza e marchigiana, un piatto che ha visto il connubio degli ortaggi con le carni locali; la foglia di verza è diventata la camicia protettiva della carne, preservando la polpetta di marchigiana, vista la scelta di cuocerla nel forno a legna presente nella struttura.Per l’occasione gli abbinamenti con il vino sono stati scelti personalmente dallo chef, sull’involtino di verza e marchigiana è stato proposto il Greco 2015 Doc Sannio dell’azienda Fontanavecchia di Torrecuso, a cui ha fatto seguito una peculiare Falanghina “2001”, sempre dell’omonima azienda.
Un prodotto davvero singolare che ha incuriosito e generato numerose domande, ha ammaliato gli ospiti già a partire dalla luminosità dei caldi toni color ambra, disvelando poco a poco una ricchezza di profumi di frutta secca e tostata, di miele, mela cotogna, caratterizzato da una grande complessità.Il produttore Libero Rillo, ne ha raccontato i dettagli con passione, spiegando agli ospiti che si tratta di un vino che nasce per durare nel tempo.Per un vino così complesso non poteva non corrispondere un piatto altrettanto singolare, e così in abbinamento è arrivata la tanto attesa Cipolla fondente, un classico di Salvatore Tassa, probabilmente il piatto più simbolico del suo stile.La cipolla viene svuotata e riempita con una dolce e delicata crema ottenuta dal contenuto stesso della cipolla e accarezzata da un prezioso filo di olio a crudo che ne allunga il gusto.Tra le portate non poteva mancare un primo piatto incisivo e di carattere decisamente ciociaro, e così dalla delicatezza degli ortaggi si è passati alla consistenza e allo spessore gustativo dei Bigoli all’amatriciana, gustosi e rafforzati dalle noti croccanti del guanciale. Stavolta nel calice è stato servito il Piedirosso Sannio Doc 2015 dell’azienda Fontanavecchia, che con leggiadria e freschezza ha snellito il piatto.La seconda portata si è rivelata una vera e propria esplosione di profumi dell’orto e del bosco, il cuciniere si è avvalso di radici ed erbe aromatiche, usandole come farcia del maialino locale, accompagnandolo con una patata cotta con la sua buccia in soluzione satura. Con questa metodologia di cottura la pelle del tubero ha svolto un ruolo fondamentale, trattenendo al suo interno tutte le sue proprietà nutritive. Stavolta in abbinamento è stato scelto l’Aglianico del Taburno Doc Grave Mora 2004, connotato da una bocca, potente e con un finale di buona lunghezza.Anche il dessert si è rivelato genuino e sorprendente, facendo risaltare il sapore di un alimento semplice e gustoso che caratterizza il territorio campano: la Mela annurca con sedano nero, crema di borragine e fiori di rosmarino, che ha ripulito il palato senza appesantirlo. Pensato anche in vista della sorpresa finale, infatti il cuciniere ciociaro, con spontaneità e maestria, ha proposto a sorpresa una “Cacio e pepe” express, preparata e servita al centro della sala. Scenografico e coinvolgente il momento in cui Tassa, riprendendo le antiche consuetudini ciociare, ha adagiato la pasta in un canovaccio e ha mescolato il cacio e generose manciate di pepe macinato, che ha invaso la sala con il suo pungente e piacevole aroma. Ha sottolineato la storia del piatto e di come caratterizzasse il pranzo proprio della tradizione contadina, invitando a mangiarla come da tradizione, ossia rigorosamente con le mani.Al termine del pranzo gli ospiti sono stati coccolati dal Club Amici del Toscano, che con la collaborazione di Grappa Nonino e dell’azienda Todisco, li ha coinvolti in una piacevole e rilassante degustazione di sigari, grappa e cioccolato fondente con diversa percentuale di cacao.
