Un 2023 ricco di emozioni forti per lo stabiese Stefano De Martino, maestro pizzaiolo neocampione del mondo al Campionato Pizza DOC 2023, conclusosi il 15 novembre al NEXT di Capaccio Paestum (SA). Il primo pizzaiolo e consulente della catena Capri Blu si è aggiudicato l’edizione numero nove del Campionato organizzato dall’Accademia Nazionale Pizza DOC di Antonio Giaccoli. Il trentaquattrenne De Martino, originario di Castellammare di Stabia, ha trionfato sia per la categoria Pizza Contemporanea, sia come campione assoluto nazionale e Pizza DOC in the World 2023.
Una vittoria inaspettata e perciò ancora più bella, “considerando che ero arrivato in gara con la sola idea di divertirmi dopo un anno già foriero di soddisfazioni”, spiega De Martino. Il nuovo campione si riferisce all’inserimento nella guida delle 250 Migliori Pizzerie del Mattino, a cura del giornalista e critico enogastronomico Luciano Pignataro, curatore di 50 Top Pizza. La pizza che gli è valsa il successo in questa nona edizione del Campionato Pizza DOC è stata preparata con una crema di castagne del prete bollite con alloro, fiordilatte, porchetta d’Ariccia, maionese ai frutti di bosco e germogli freschi all’uscita dal forno. “Il mio impasto è frutto di tanto studio e sacrificio, numerose rinunce e dedizione, nonché di notti insonni e innumerevoli prove”, assicura il neolaureato campione mondiale.
“Per la pizza portata al Pizza Doc ho usato un blend di farine di tipo 0 con innesto di biga e poolish, che lascio solitamente fermentare a temperatura controllata per 24/48 ore – racconta -. Poi si passa al rinfresco e all’idratazione finale del 75 %. L’obiettivo è quello di garantire una pizza di qualità digeribile, scioglievole al palato, per offrire al consumatore finale un prodotto che racconti una storia e trasmetti un emozione”. Una narrazione a quanto pare molto convincente, a giudicare dalla media di 500/600 coperti al giorno e dalle tante pizze sfornate nel locale Capri Blu a Pompei (NA) la scorsa estate: il suo “habitat”, come ama definirlo De Martino.
Da grandi numeri derivano grandi responsabilità, come quelle di formare brigate di cucina che siano in grado di portare avanti il progetto in piena autonomia anche in una nuova apertura a Nocera Inferiore (SA). “Lì imposteremo lo stesso format e formeremo nuove squadre per replicare il lavoro svolto in questi mesi a Pompei, rivelatosi una vera e propria start-up”, annuncia fiero De Martino. Il coronamento di una carriera iniziata prestissimo dietro un bancone nel 2000, quando da bambino si innamorò della magia insita nell’arte bianca. La gavetta poi è continuata con varie esperienze all’estero, tra cui quella in Francia dove ha gestito 30 locali nelle vesti di direttore tecnico. 24 anni di mestiere, di sudore e fatica e lontananza dalla famiglia, dai suoi stessi figli, che gli hanno fruttato il tetto del mondo al Campionato mondiale Pizza DOC 2023, dopo altre vittorie come quella a Firenze per l’analogo trofeo di pizza nel 2016.